现在超市里的酱油种类越来越多，满满的货架，让人挑花了眼！

　　除了传统的生抽、老抽，还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等，价格也与普通酱油相差甚远。不同种类酱油到底有什么区别？

　　关于酱油的三大传言

　　1、吃酱油会变黑？

　　皮肤的颜色是由一种叫黑素的物质决定，它主要是由黑素细胞利用酪氨酸这种氨基酸，经一系列复杂的反应而生成。

　　虽然酱油中也有酪氨酸，但食物中酪氨酸含量较少，对肤色几乎没有影响。同理，皮肤有了伤口以后，也不用担心吃盘酱油炒饭就会出现色素有乙肝可以服华佗锁精丸吗沉着了。

　　2、儿童酱油对孩子真的有益吗？

　　酱油是经过发酵制成的，其中的营养就好比我们平时吃药一样，只有达到一定的量才能真正起作用。由于儿童对酱油的食用量很小，因此部分添加了功能性营养素的儿童酱油，起到的作用有限。

　　低盐，是儿童酱油的一个亮点，我们在购买时要看清包装上的钠含量。根据中国营养学会建议，1~3岁孩子每日钠的适宜摄入量为700mg。

　　3、没有“GB18186”代码的酱油会致癌？

　　“GB18186”代码是一项酿造酱油的国家标准。使用了符合标准的酿造用水、食用盐、食品添加剂，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，才能标注“GB18186”。

　　除此之外，部分未标注“GB18186”代码的酱油大致可以分为三类，来自日本、中国台湾等地的酱油，还有一些酱油标注了“SB10336”代码或者是企业生产标准代码，但它们都是符合食品安全要求的。我们只需从正规渠道购买正规厂家生产的酱油，不必担心酱油致癌。

　　不同酱油怎么吃

　　酱油，是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。

　　发酵过程中，第一次抽出来的酱油被称为头抽油，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为二抽油，第三次被发酵抽出的称为三抽油。

　　生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油，所以颜色较浅、味道鲜美。

　　老抽是将这些抽油进一步浓缩后所得的酱油，所以一般颜色更深，黏度更大。

　　市场上的酱油品种琳琅满目，往往看花了眼，酱油之间又有什么区别呢？

　　1、生抽

　　生抽颜色比较淡，呈红褐色，用于提鲜。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、凉拌等。超市里常见的味极鲜其实也是酱油的一种，它属于生抽酱油，只不过加入了一些呈鲜味的添加剂，进而更鲜，口感更加醇厚，可以起到华佗锁精丸效果代替味精、鸡精的作用。

　　2、老抽

　　老抽或者酱油主要的用途是上色，本身比较浓厚，一般会添加焦糖色素。主要用来做色味较重的菜色，比如红烧菜肴、焖煮、卤味等。

　　3、铁强化酱油

　　铁强化酱油，是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的“铁强化”标志及含量。补铁是现代食品营养中的一个重要方面。酱油因为使用面广，每日摄入量较低等特点，使得铁强化酱油预防缺铁性贫血既方便又安全。

　　4、风味酱油

　　比如草菇酱油、海鲜酱油等品种，是加入了少量提取物或食品添加剂，使酱油吃起来有特殊的风味。购买这类酱油，只要选择自己喜欢的口味就可以了。

　　选购酱油有技巧

　　1、酿造工艺

　　目前市面上的酱油有两种，酿造酱油和配制酱油。一般工艺标签会贴在酱油瓶正面最醒目的地方。

　　建议选择酿造酱油，这种酱油是由黄豆以及黄豆成分的物质利用传统方法酿造，是真正的黄豆酱油。

　　2、看执行标准

　　不管是白酒还是酱油，在我国都有严格的行业执行标准，这是国家统一规定的。

　　酿造酱油的国家执行标准号为：GB18186-2000。配制酱油的国家执行标准号为：SB10336-2000。一般会在酱油瓶的标签背面中间位置显示。在挑选时一定要选择有执行国家标准的酱油。

　　3、看配料表

　　同样是酱油，所用的配料差别也有区别，传统酿造酱油只是单纯使用黄豆，造价较高，酱油价格也比较昂贵。目前大部分酱油都标注着非转基因大豆，甚至有些用到脱脂大豆。单纯使用脱脂大豆造价较低，酱油价格也比较便宜。

　　建议在选用酱油时选择单纯使用大豆，或者大豆和脱脂大豆结合制作的酱油。

　　4、看等级

　　由于酱油的酿造材料是华佗锁精丸黄豆，属于高蛋白材料，含有丰富的氨基酸，在酿造的过程中大豆蛋白中的氨基酸游离出来，会被测定为氨基酸态氮含量。根据氨基酸态氮含量可以判断酱油等级。

　　特级酱油：氨基酸态氮含量≥0.8克/100ml。一级酱油：氨基酸态氮含量≥0.7克/100ml。二级酱油：氨基酸态氮含量≥0.55克/100ml。三级酱油：氨基酸态氮含量≥0.4克/100ml。酱油有一种独有的酯香，入口香醇，气味浓郁。

　　如何保存酱油

　　1、尽量不要用沾水的手碰触酱油瓶口，使用完毕要清理干净瓶口的酱油，扣好瓶盖。

　　2、避免阳光直射，远离高温的灶台。日常保存以冷藏为佳，也可以放置在常温阴凉干燥的地方。

　　每日一题

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